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Buchweizensprossen

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Sehr oft arbeite ich mit Buchweizensprossen.
Es geht mir dabei nicht vorrangig um Rezepte. Ich bin schon vor langer Zeit in einen Prozess des Experimentierens mit Buchweizen eingestiegen.

Mein Ziel ist sowohl die Keimung der Sprossen auf Leinwand, um daraus ein Kunstwerk zu gestalten als auch parallel Rezepte zu entwickeln, die weiter gehen als: "Man nehme Buchweizensprossen und gebe sie über einen Salat."

Also beginne ich, wie immer bei solchen Entwicklungen, mit der Theorie.
In diesem Fall lese ich mich durch die wundervollen Aufzeichnungen meiner sehr geschätzten Künstlerkollegin Rose-Marie Nöcker und ihr Buch:

Körner und Keime Der Sprossengarten im Zimmer

Ich darf mich glücklich schätzen, denn ich besitze noch die Ausgabe von 1991 aus dem Wilhelm Heyne Verlag, München. Ich bekam damals das Buch von Rose-Marie persönlich geschenkt, nach unserer langen gemeinsamen Arbeit an der Ausstellung "Fascinatie Texstyles 2" im Museum van Bommel van Dam, in Venlo / NL, 1993…

Gurken-Praline

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Ein besonderer Hingucker auf dem Teller sind kleine Gurken-Pralinen. 
Leicht herzustellen und gut für einige Tage in der abgedeckten Form im Kühlschrank aufzubewahren.

Zutaten:
200 g Schlangengurke
2 Stängel Petersilie
1 TL Senf
1 TL Honig
100 ml Apfelessig
Salz
Pfeffer
2 g AgaAga

Schlangengurke schälen, entkernen und grob zerkleinern. Petersilie waschen, trocknen. Apfelessig mit Senf und Honig aufschlagen und zusammen mit der Gurke und Petersilie in einen Blender geben. Sehr fein pürieren. Das Püree mit den restlichen Gewürzen und AgaAga in einem Topf vermischen und aufkochen lassen. Weitere 2 Minuten blubbernd köcheln lassen, vorsichtig in die vorgesehene Pralinenformen gießen. Vollständig herunterkühlen, bevor man sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank gibt.


Verwendung:
Als geschmackvolle Dekoration oder als Brotbeilage anstelle einer Gurke.

Ich habe diese Pralinen in meinem Weihnachtsdinner ROT im Hauptgangverwendet.

Rote Bete-Praline

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Die vorangegangenen Test machen neugierig auf mehr und anderes Gemüse.
Da ich in diesem Jahr ein Weihnachtsdinner in der Farbe ROT gestalten will, kaufte ich einige Knollen Rote Bete um zu testen, ob und welche Praline ich damit herstellen kann und wo ich sie einsetzen werde.


Zuerst also wieder die bereits bekannte Prozedur. Die Rote Bete schälen, roh in verschiedenen Stärken raspeln und zusammen mit Fruchtsäften mischen.
Hierbei stellte ich fest, dass sich Orangensaft sehr harmonisch zu der leicht erdigen Note der Roten Bete fügt, egal ob man die Knolle fein geraspelt hat oder zum ausgepressten Saft der Knolle gibt.

Zutaten:
100 g Rote Bete
100 ml Orangensaft
2 g AgaAga

4 große Blätter Sauerampfer
16 Miniblätter Sauerampfer
Salz
roter Pfeffer (frisch gemahlen)

1 EL Honig

Variation 1 - herzhaft:
100 g feingeraspelte Rote Bete mit 100 ml Orangensaft mischen. Sauerampfer waschen, trocknen und 4 große Blätter sehr fein hacken, zusammen mit AgaAga zur Roten Bete geben. Mit etwas Salz und P…

Kürbispralinen

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Seien wir neugierig und entdecken wir, was in unserem bekannten Gemüse steckt. Kitzeln wir den Geschmack durch "Verdichtung".

Nehmen wir uns für unsere erste Untersuchung den Kürbis vor. Und weil man die Schale mitverwenden kann, untersuchen wir den Hokkaido Kürbis.

Zuerst raspeln wir den Kürbis und bedecken die Raspel mit Glühwein. Für meinen Test habe ich eine fertige Glühwein-Mischung genommen, was mich aber gar nicht zufrieden stellte. Die Säure war viel zu hoch und das Ergebnis etwas muffig.


Der zweite Versuch gelang da schon viel besser.

Zutaten:
100 g Hokkaido Kürbis geraspelt
100 ml Rotwein
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
Saft 1/2 Orange
1 Sternanis
2 Nelken

AgaAga
20 g gehackte Mandeln

Zutaten bis auf das AgaAga in einen Topf geben und aufkochen. 5 Minuten simmern lassen und herunterkühlen. Mischung durch ein Sieb geben, Gewürze entfernen.


1. Testreihe:
1.     100 g abgesiebte Kürbisraspeln abwiegen und 50 ml des aufgefangenen Safts hinzugeben. Mit 2 g AgaAga vermischen…

Kulinarische Dekonstruktion

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Dekonstruktion wurde in den 1960er Jahren zu einer ganz neuen Richtung in der Philosophie. Wenig später schon übernahm die Kunst in all ihren Sparten diese Gedanken. Und auch in der Kochkunst beschäftigte man sich zeitgleich mit dieser Idee.
Die Gründung des Restaurants "elBulli" in Roses, Spanien gilt als Grundstein für diese Revolution in der Kochkunst.

Zuerst erfüllte sich 1961 der Deutsche Dr. Hans Schilling den Traum eines eigenen, etwas anderen Restaurants. Ein Restaurant, dass nur 6 Monate im Jahr geöffnet sein würde und sich ansonsten mit der "Kulinarischen Dekonstruktion" und somit der Erschaffung völlig neuer Gerichte zu beschäftigen hatte. Man nahm sich Zeit, diese Gedanken zu realisieren.
1964 öffneten sich die Türen des "elBulli", das seinen Namen der französischen Bulldogge der Dame des Hauses verdankt.

Die Gedanken zu solch einem Restaurant waren revolutionär, die Speisen ungewöhnlich und beeindruckend. 1976, damals noch unter dem französis…